Montrouge- & Patty-PFIRSICHDesserts

ZUBEREITUNG :
400 g Ganze rohe Tuono-Mandeln aus Sizilien
Den Biskuit herstellen und dann 1800 g für einen 40 × 60 cm- Rahmen abwiegen und mit 400 g rohen Mandeln bestreuen.
Bei 160 °C 20 Minuten backen.
Abkühlen lassen und dann in 7 × 56 cm große Streifen schneiden.
Einfrieren.
Eine Strukturfolie „Bläschen“ von 578 × 378 × 4 mm auf einem Blech mit 40 × 60 cm-Rahmen (mit der Strukturseite nach oben) auslegen.
Das Iota-Pfirsich-Confit zubereiten.
Auf 50-60 °C abkühlen lassen, dann 3600 g auf die Strukturfolie gießen, dann bei 4 °C gelieren lassen und einfrieren.
Die Strukturfolie entfernen, diese gegebenenfalls mit einer Heißluftpistole erwärmen.
7 × 56 cm große Streifen zuschneiden, in den Gefrierschrank stellen.
Das Gelee Absolu Zitronenthymian herstellen und dann mithilfe eines Spritzbeutels ohne Tülle 50 g davon der Länge nach auf jeden Biskuit auftragen.
Im Gefrierschrank aufbewahren.

Zubereitung:
Einen 10 × 60 cm großen mit Tortenrandfolie ausgelegten Rahmen vorbereiten.
Einen Biskuit auf den Boden jedes Rahmens (mit der Seite mit den rohen Mandeln nach unten) legen.
Die Mousse bei 26 °C herstellen.
500 g pro Rahmen abwiegen.
Den Einsatz so einsetzen, dass die Mousse an den Rändern leicht aufsteigt.
Einfrieren.

Fertigstellen:
Die Desserts aus dem Rahmen nehmen, die Tortenrandfolie entfernen und sie dann auf die gewünschte Größe zuschneiden.
Den Überzug Absolu Cristal zubereiten und dann eine dünne Schicht auf die Desserts aufsprühen.
Einige Hohlräume mit Absolu Gelee Zitronenthymian füllen.

Dekor:
Nach Belieben WAÏNA 35 %
Mit vorkristallisierter Kuvertüre Waïna 35 % Eier formen und anschließend in der Schokoladenkammer bei 16 °C und 65 % Luftfeuchtigkeit kristallisieren lassen.
Die Eier aus der Form nehmen und dann mithilfe einer Heizplatte zusammenkleben.
Kristallisieren lassen.
Die Spritzmasse zubereiten und dann auf 32 °C temperieren.
Die Eier bei niedrigem Druck besprühen, um einen Tröpfchen- und Degradé-Effekt zu erzielen.
Kristallisieren lassen und auf die Desserts legen.