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professionell
Narangi
Realisiert mit Milchschokolade Bahibe 46%
Ein Original-Rezept von Arthur Gavelle
2 SchritteRezept für 8 Brioches mit Ø 20 cm
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
CROISSANT-PLUNDERTEIG
1500 g Feinstes Auszugsmehl
30 g Salz
225 g Tourierbutter 84 %
210 g Zucker
75 g Ei
608 g Mineralwasser
60 g Bio-Hefe
750 g Tourierbutter 84 % (für das Tourieren)
3 458 g Gesamtgewicht
Grundtemperatur: 46–50 °C.
Alle Zutaten außer Hefe und Tourierbutter in die Schüssel des Rührgeräts geben.
6 Minuten auf Stufe 1 kneten, die Hefe hinzugeben und 5 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Aus der Schüssel nehmen, zu einer Kugel formen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen
lassen, sodass der Teig eine Temperatur von 24 °C erreicht.
Rechteckige Teiglinge vorformen und diese mindestens 12 Stunden im Kühlschrank bei 1 °C lagern.
Den Teigling ausrollen und die Tourierbutter einschließen.
Eine doppelte und anschließend eine einfache Tour geben und mindestens eine Stunde im
Kühlschrank ruhen lassen.
Alle Zutaten außer Hefe und Tourierbutter in die Schüssel des Rührgeräts geben.
6 Minuten auf Stufe 1 kneten, die Hefe hinzugeben und 5 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Aus der Schüssel nehmen, zu einer Kugel formen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen
lassen, sodass der Teig eine Temperatur von 24 °C erreicht.
Rechteckige Teiglinge vorformen und diese mindestens 12 Stunden im Kühlschrank bei 1 °C lagern.
Den Teigling ausrollen und die Tourierbutter einschließen.
Eine doppelte und anschließend eine einfache Tour geben und mindestens eine Stunde im
Kühlschrank ruhen lassen.
Schritt02
HASELNUSS-ORANGEN-GARNITUR
250 g Bahibe 46%
125 g Tourierbutter 84 %
100 g Geröstete Haselnusspaste
210 g Gemahlene Haselnüsse
210 g Geröstete, gehackte Haselnüsse
15 g Maisstärke
115 g Eiweiß
3 g Fleur de Sel
155 g Puderzucker
15 g Geriebene Orangenschale
1 198 g Gesamtgewicht
Die Bahibe-Kuvertüre mit der Butter zerlassen.
Die restlichen Zutaten hinzufügen und vermengen.
Bei Raumtemperatur verwenden.
Die restlichen Zutaten hinzufügen und vermengen.
Bei Raumtemperatur verwenden.
Zubereiten und Fertigstellen
NACH BELIEBEN Tourierbutter 84 %
NACH BELIEBEN OABIKA
NACH BELIEBEN Geriebene Orangenschale
Die Innenseite eines 20-cm-Backringes von 6 cm Höhe und die Außenseite eines 8-cm-Backringes von 6 cm Höhe mit weicher Butter einfetten.
Den 8 cm großen Ring in die Mitte des 20 cm großen Rings auf ein Backblech und eine perforierte Silikonbackmatte stellen.
Den Teigling vierteln, um eine Breite von 18 cm zu erhalten.
Den Teigling auf 3 mm und 80 × 20 cm ausrollen.
300 g der Haselnuss-Orangen-Garnitur darauf streichen und dabei auf der Längsseite 2 cm freilassen, damit der Teigling festgedrückt werden kann.
Den Teil ohne Garnitur leicht anfeuchten.
In Richtung der Breite aufrollen.
Eine Stunde in den Kühlschrank stellen und dann mit einem Cutter 4 cm breite Rollen zuschneiden.
9 Rollen in gleichmäßigen Abständen zwischen den 20-cm-Ring und den 8-cm-Ring legen.
2 Stunden bei 28 °C gehen lassen.
Darauf achten, dass der Gärschrank feucht bleibt.
Bei 170 °C etwa 25–30 Minuten backen.
Sofort aus der Form nehmen und mit einem Pinsel mit Oabika bestreichen.
Nach dem Abkühlen Orangenschale über den Kranz reiben.
Das Porträt des Küchenchefs
Chef pâtissier formateur in Tain l’Hermitage
Arthur Gavelle
Für mich geht es Ostern um das gesellige Beisammensein mit der Familie, das Teilen und vor allem um Naschereien. Diese Brioche entspricht all diesen Vorstellungen und spielt mit ihren eiförmigen Portionen sogar damit! Für noch mehr Genuss können Sie die Orange durch Aufstrich oder Praliné ersetzen, die am Ende der Backzeit aufgetragen werden Wenn möglich, in einer kalten Umgebung zwischen 0 und 1 °C arbeiten. Wenn Sie bei einer höheren Temperatur arbeiten, wird die Hefe aktiviert und der Teig kann aufgehen. Damit der Teig gut aufgeht, müssen die Ruhezeiten eingehalten werden und die Temperatur beim Aufgehen darf nicht zu hoch sein (idealerweise liegt sie zwischen 27 und 29 °C).
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