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professionell
st trop’
Realisiert mit Amatika Blanche 35%
Ein Original-Rezept von Antoine Michelin
7 SchritteFür 12 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
KANDIERTE GRAPEFRUITSCHEIBEN
300 g Wasser
100 g Zucker
4 g Paste aus Bio-Vanilleschoten aus Madagaskar
1 Stück Korsische Grapefruit
404 g Gesamtgewicht
Das Wasser, den Zucker und die Vanilleschotenpaste aufkochen.
Die korsische Grapefruit dünn aufschneiden und die Scheiben in den köchelnden Sirup geben.
Kochen lassen, bis die Haut durchscheinend ist.
Die korsische Grapefruit dünn aufschneiden und die Scheiben in den köchelnden Sirup geben.
Kochen lassen, bis die Haut durchscheinend ist.
Schritt02
VEGANE SCHAUMIGE GANACHE-CREME AMATIKA BLANCHE 35 % ORANGENBLÜTE
310 g Proteinhaltige Stärkemischung
260 g AMATIKA BLANCHE 35 %
30 g Orangenblütenwasser
600 g Gesamtgewicht
Die proteinhaltige Stärkemischung herstellen.
Die heiße Mischung nach und nach in die teilweise geschmolzene Kuvertüre geben und mischen.
So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Dann das Orangenblütenwasser hinzugeben.
Mixen.
Kalt stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit einem Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt.
Die heiße Mischung nach und nach in die teilweise geschmolzene Kuvertüre geben und mischen.
So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Dann das Orangenblütenwasser hinzugeben.
Mixen.
Kalt stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit einem Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt.
Schritt03
PROTEINHALTIGE STÄRKEMISCHUNG
300 g Wasser
12 g Kartoffelstärke
7 g Potatowhip Cold
319 g Gesamtgewicht
Das Wasser in einem Topf abwiegen und die Kartoffelstärke mit dem Potatowhip hinzugeb en.
Langsam aufkochen, bis die Masse eindickt.
Sofort verwenden.
Langsam aufkochen, bis die Masse eindickt.
Sofort verwenden.
Schritt04
GRAPEFRUIT-ORANGENBLÜTEN-SIRUP
145 g Korsischer Grapefruit-Saft
45 g Zitronensaft
4 g Vanilleschoten-Paste
aus Tahiti-Vanille
45 g Zucker
15 g Orangenblütenwasser
254 g Gesamtgewicht
Den Saft der korsischen Grapefruit, den Saft der Zitrone, das Mark der Vanilleschoten und den Zucker
erwärmen.
Das Orangenblütenwasser hinzugeben und beiseitestellen.
erwärmen.
Das Orangenblütenwasser hinzugeben und beiseitestellen.
Schritt05
VEGANES MANDELKROKANT
70 g Olivenöl
100 g Glukose DE35/40
40 g Wasser
60 g Zucker
2 g Pektin NH
280 g Blanchierte Mandelblättchen
552 g Gesamtgewicht
In einem Topf das Olivenöl, die Glukose und das Wasser erhitzen.
Bei 40 °C den zuvor mit dem Pektin vermischten Zucker hinzugeben.
Die Masse bis zur Verbindung ohne zu häufiges Umrühren bei kleiner Hitze kochen lassen.
Einige Sekunden lang köcheln lassen.
Die grob gehackten blanchierten Mandelblättchen dazugeben.
Die Masse sofort zwischen zwei Silikonblättern möglichst dünn ausrollen.
Den kalten Nougatkrokant mit Ausstechern in die gewünschte Form bringen.
Bei 40 °C den zuvor mit dem Pektin vermischten Zucker hinzugeben.
Die Masse bis zur Verbindung ohne zu häufiges Umrühren bei kleiner Hitze kochen lassen.
Einige Sekunden lang köcheln lassen.
Die grob gehackten blanchierten Mandelblättchen dazugeben.
Die Masse sofort zwischen zwei Silikonblättern möglichst dünn ausrollen.
Den kalten Nougatkrokant mit Ausstechern in die gewünschte Form bringen.
Schritt06
VEGANE BRIOCHE
500 g Mehl T650
10 g Bio-Hefe
360 g Milch aus gerösteten Mandeln
10 g Salz
50 g Zucker
60 g Olivenöl
30 g Kakaobutter
1020 g Gesamtgewicht
Alle Zutaten außer das Olivenöl und die Kakaobutter kneten, bis sich der Teig löst.
Die Bildung des Glutennetzwerks überprüfen.
Das Olivenöl und die bei ca. 22 °C geschmolzene Kakaobutter hinzufügen und erneut kneten, bis sich
der Teig löst.
Die Temperatur des Teigs sollte zwischen 23 °C und 25 °C liegen.
20 Minuten ruhen lassen und dann über Nacht bei 4 °C aufbewahren.
In Form bringen und bei 26 °C gehen lassen.
Die Bildung des Glutennetzwerks überprüfen.
Das Olivenöl und die bei ca. 22 °C geschmolzene Kakaobutter hinzufügen und erneut kneten, bis sich
der Teig löst.
Die Temperatur des Teigs sollte zwischen 23 °C und 25 °C liegen.
20 Minuten ruhen lassen und dann über Nacht bei 4 °C aufbewahren.
In Form bringen und bei 26 °C gehen lassen.
Schritt07
MILCH AUS GERÖSTETEN MANDELN
310 g Wasser
55 g Paste aus geschälten sizilianischen
Mandeln, mittlere Röstung
365 g Gesamtgewicht
Die beiden Zutaten miteinander mixen.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben Korsische Grapefruit
Die vegane Brioche, den Mandelkrokant, den Sirup, die schaumige Ganachecreme und die kandierten Grapefruitscheiben zubereiten.
Die Grapefruit-Filets ausstechen.
Beiseitestellen.
Aus der Brioche 12 Kugeln à 15 g ausstechen und in Silikon-Halbkugelformen Ø 5 cm geben.
Aus der Brioche 12 Kugeln à 7 g ausstechen und in Silikon-Halbkugelformen Ø 4 cm geben.
Bei 27 °C etwa 1 Stunde und 30 Minuten gehen lassen.
Wenn die Brioches aufgegangen sind, mit einem Ausstecher 5 cm große Scheiben aus Mandelkrokant ausstechen und auf die 15 g- Kugeln legen.
4 cm große Scheiben aus Mandelkrokant ausstechen und auf die 7-g-Kugeln legen.
Die kleinen Brioches etwa 7 Minuten und die großen Brioches 9 Minuten bei 160 °C im Umluftofen backen.
Anrichten:
Wenn die Brioches abgekühlt sind, diese waagerecht auf der Höhe des Nougatkrokants in zwei Hälften schneiden und jede Seite großzügig mit Grapefruit-
Orangenblüten-Sirup tränken.
Einen Teil der schaumigen Ganachecreme leicht aufschlagen und die Brioches mithilfe eines Spritzbeutels mit glatter Tülle Ø 14 mm garnieren, etwa 15 g für die
großen und 10 g für die kleinen Brioches.
Zum Schluss die obere Hälfte auf die Creme legen.
Die restliche nicht aufgeschlagene schaumige Ganachecreme etwas erwärmen, um eine Sauce herzustellen. Diese dekorativ an zwei Stellen auf den Teller geben.
Anschließend die Brioches auf die Sauce legen.
Einige Grapefruit-Filets und einige Stücke kandierte Grapefruit um die Brioches herum legen.
Das Porträt des Küchenchefs
Chef Patissier Ausbildung in Tain l’Hermitage
Antoine Michelin
Dieses Dessert kann das ganze Jahr über angepasst werden: Experimentieren Sie mit den Früchten der Saison und dem Geschmack der schaumigen Ganachecreme. Für eine sommerlichere Version können Sie Pfirsich mit Verbene kombinieren. Im Herbst ist die Kombination Quitte-Rose perfekt und im Winter können Sie die Kombination Birne-Zimt anbieten
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