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Profesional
st trop’
Realizada con Amatika Blanche 35%
Una receta original de Antoine Michelin
7 pasosCalculada para 12 postres
Receta Paso a Paso
Paso01
SIROPE DE POMELO Y AZAHAR
145 g Zumo de pomelo de Córcega
45 g Zumo de limón
4 g Pasta de vainas de vainilla Tahitensis
45 g Azúcar
15 g Agua de azahar
254 g Peso total
Calentar el zumo de pomelo, el zumo de limón, la pasta de vainas de vainilla y el azúcar.
Añadir el agua de azahar y reservar.
Añadir el agua de azahar y reservar.
Paso02
RODAJAS DE POMELO CONFITADAS
300 g Agua
100 g Azúcar
4 g Pasta de vainas de vainilla
bio de Madagascar
1 ud. Pomelo de Córcega
404 g Peso total
Llevar a ebullición el agua, el azúcar y la pasta de vainilla.
Cortar finamente el pomelo y colocar las r odajas en el sirope hirviendo.
Dejar cocer hasta que la piel sea translúcida.
Cortar finamente el pomelo y colocar las r odajas en el sirope hirviendo.
Dejar cocer hasta que la piel sea translúcida.
Paso03
GANACHE VEGETAL MONTADA AMATIKA BLANCHE 35 % AZAHAR
310 g Mezcla de base con proteína
260 g AMATIKA BLANCHE 35 %
30 g Agua de azahar
600 g Peso total
Preparar la mezcla de base con proteína.
Verter y mezclar progresivamente la mezcla caliente sobre la cobertura parcialmente fundida.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir el agua de azahar.
Batir.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
Verter y mezclar progresivamente la mezcla caliente sobre la cobertura parcialmente fundida.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir el agua de azahar.
Batir.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
Paso04
MEZCLA DE BASE CON PROTEÍNA
300 g Agua
12 g Fécula de patata
7 g Potatowhip cold
319 g Peso total
En un cazo, verter el agua y añadir la fécula de patata con el potatowhip.
Cocer a fuego lento hasta que espese.
Utilizar enseguida.
Cocer a fuego lento hasta que espese.
Utilizar enseguida.
Paso05
NOUGATINE DE ALMENDRAS VEGETAL
70 g Aceite de oliva
100 g Glucosa DE 35/40
40 g Agua
60 g Azúcar
2 g Pectina NH
280 g Almendras sin piel laminadas
552 g Peso total
En un cazo calentar el aceite de oliva, la glucosa y el agua.
A 40 °C, añadir el azúcar previamente mezclado con la pectina.
Cocerlo todo a fuego lento sin remover demasiado hasta que ligue.
Hervir durante unos segundos.
Añadir las almendras laminadas ligeramente picadas.
Extender esta masa enseguida lo más finamente posible entr e dos hojas de silicona.
Cuando la nougatine esté fría, cortar con la forma deseada con un cortapastas.
A 40 °C, añadir el azúcar previamente mezclado con la pectina.
Cocerlo todo a fuego lento sin remover demasiado hasta que ligue.
Hervir durante unos segundos.
Añadir las almendras laminadas ligeramente picadas.
Extender esta masa enseguida lo más finamente posible entr e dos hojas de silicona.
Cuando la nougatine esté fría, cortar con la forma deseada con un cortapastas.
Paso06
BRIOCHE VEGETAL
500 g Harina T65
10 g Levadura ecológica
360 g Aceite de almendras tostadas
10 g Sal fina
50 g Azúcar
60 g Aceite de oliva
30 g Manteca de cacao
1020 g Peso total
Amasar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva y la manteca de cacao hasta que la masa
se despegue.
Comprobar que se ha formado la red glutinosa.
Añadir el aceite de oliva y la manteca de cacao derretida a unos 22 °C y volver a amasar hasta que la
masa se despegue.
La temperatura de la masa debe estar entre 23 °C y 25 °C.
Dejar crecer durante 20 minutos y reservar una noche a 4 °C.
Dar forma y dejar levar a 26 °C.
se despegue.
Comprobar que se ha formado la red glutinosa.
Añadir el aceite de oliva y la manteca de cacao derretida a unos 22 °C y volver a amasar hasta que la
masa se despegue.
La temperatura de la masa debe estar entre 23 °C y 25 °C.
Dejar crecer durante 20 minutos y reservar una noche a 4 °C.
Dar forma y dejar levar a 26 °C.
Paso07
LECHE DE ALMENDRAS TOSTADAS
310 g Agua
55 g Pasta de almendras peladas de Sicilia (torrefacción media)
365 g Peso total
Batir los dos ingredientes.
Preparación y Montaje
CS Pomelo de Córcega
Realizar el brioche vegetal, la nougatine de almendras, el sir ope, la ganache montada y las rodajas de pomelo confitadas.
Cortar supremas de pomelo.
Reservar.
Cortar 12 bolas de 15 g de brioche y ponerlas en moldes de silicona semiesfera Ø 5 cm.
Cortar 12 bolas de 7 g de brioche y ponerlas en moldes de silicona semiesfera Ø 4 cm.
Dejar levar a 27 °C durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente.
Cuando los brioches hayan subido, cortar con un cortapastas discos de nougatine de almendras de 5 cm y ponerlos sobre las bolas de 15 g.
Cortar discos de nougatine de almendras de 4 cm y ponerlos sobre las bolas de 7 g.
Cocer los brioches unos 7 minutos para los pequeños y 9 minutos para los grandes a 160 °C en horno ventilado.
Montaje:
Cuando estén fríos, cortar los brioches por la mitad, en sentido horizontal, al nivel de la nougatine y empapar generosamente con sirope de pomelo y azahar
por cada lado.
Montar ligeramente una pequeña parte de la ganache y rellenar los brioches con una manga con boquilla de Ø 14 mm, unos 15 g para los grandes y 10 g para los
pequeños.
Terminar poniendo la tapa sobre la crema.
Templar ligeramente el resto de la ganache montada sin darle volumen para hacer una salsa o poner armoniosamente en dos partes del plato.
Colocar, a continuación, los brioches sobre la salsa.
Poner unas supremas de pomelos y unos trozos de pomelo confitado alrededor.
El retrato del chef
Formador de pasteleros establecimiento TAIN L'HERMITAGE
Antoine Michelin
Este postre puede adaptarse a lo largo del año jugando con la fruta de temporada y el sabor de la ganache montada. Para una versión más veraniega, se puede asociar el melocotón con la verbena. En otoño, la combinación membrillo-rosa será perfecta y finalmente para el invierno, puede proponer la asociación pera-canela.
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