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Profesional
Tarta Montrouge y Patty
Realizada con Waina 35%
Una receta original de Arthur Gavelle
6 pasosCalculada para 5 marcos de 60 × 10 cm
Receta Paso a Paso
Paso01
BIZCOCHO TIERNO DE ALMENDRAS TOSTADAS Y VAINILLA
275 g Harina de almendras
425 g Claras
205 g Azúcar
350 g Huevos enteros
220 g Agua
9 g Pasta de vainas de vainilla bio de Madagascar
3,5 g Sal fina
315 g Harina T65
1800 g Peso total
Tostar la almendra en polvo a 150 °C durante unos 15 minutos.
Dejar enfriar.
Montar las claras con todo el azúcar.
Mezclar las almendras tostadas en polvo, los huevos, el agua, la pasta de vainilla y la sal.
Agregar la harina y mezclar nuevamente.
Incorporar delicadamente las claras con una lengua pastelera.
Utilizar enseguida.
Dejar enfriar.
Montar las claras con todo el azúcar.
Mezclar las almendras tostadas en polvo, los huevos, el agua, la pasta de vainilla y la sal.
Agregar la harina y mezclar nuevamente.
Incorporar delicadamente las claras con una lengua pastelera.
Utilizar enseguida.
Paso02
GEL IOTA MELOCOTONES BLANCOS MONTROUGE Y PATTY
325 g Azúcar
18 g Iota Pro Pannacotta
3260 g Puré de melocotón blanco Montrouge y Patty 100 %
3600 g Peso total
Mezclar el azúcar y los iotas carragenanos y verter en lluvia sobre el puré de fruta a 4 °C.
Batir para homogeneizar bien y calentar a 85 °C sin parar de remover.
Verter enseguida.
Batir para homogeneizar bien y calentar a 85 °C sin parar de remover.
Verter enseguida.
Paso03
GEL ABSOLU TOMILLO LIMÓN
265 g Absolu Cristal glaseado neutro
20 g Zumo de limón
10 g Agua
3 g Ramitas de tomillo limón
298 g Peso total
Batir todos los ingredientes.
Paso04
MOUSSE DE CHOCOLATE LIGERA WAÏNA 35 % TOMILLO LIMÓN
490 g Leche entera UHT
15 g Tomillo limón
20 g Gelatina en polvo 220 Bloom
100 g Agua de hidratación
905 g WAÏNA 35 %
975 g Nata UHT 35 %
2505 g Peso total
Calentar la leche a 60/70 °C y añadir el tomillo limón lavado y picado.
Dejar infusionar durante 30 minutos.
Colar por el chino y pesar de nuevo el peso de leche previsto para la receta.
Añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate
parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Comprobar la temperatura (26/29 °C) y, con la lengua pastelera, incorporar la nata
montada poco a poco y delicadamente.
Utilizar enseguida y congelar.
Dejar infusionar durante 30 minutos.
Colar por el chino y pesar de nuevo el peso de leche previsto para la receta.
Añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate
parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Comprobar la temperatura (26/29 °C) y, con la lengua pastelera, incorporar la nata
montada poco a poco y delicadamente.
Utilizar enseguida y congelar.
Paso05
GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR
600 g
Disponible en essentiels.valrhona.mom
Paso06
PREPARACIÓN PARA PULVERIZAR PASTA DE CACAO PURA
210 g CACAO PASTA EXTRA 100 %
90 g Manteca de cacao
300 g Peso total
Fundir juntos los ingredientes.
Colar antes de usar.
Colar antes de usar.
Preparación y Montaje
PREPARACIÓN :
400 g Almendras enteras al natural Tuono Sicilia
Realizar el bizcocho, verter 1800 g en un marco de 40 × 60 cm y esparcir 400 g de almendras al natural.
Hornear durante 20 minutos a 160 °C.
Dejar enfriar y cortar en tiras de 7 × 56 cm.
Congelar.
Preparar una hoja de relieve para marco burbujas (578 × 378 × 4 mm) sobre una bandeja provista de un marco de 40 × 60 cm (colocar el lado del relieve
hacia arriba).
Preparar el confitado iota de melocotón.
Dejar enfriar a 50/60 °C, verter 3600 g sobre la hoja relieve y, a continuación, dejar gelificar a 4 °C y congelar.
Retirar la hoja relieve. Si es necesario, calentar la hoja con un soplete térmico.
Cortar tiras de 7 × 56 cm y reservar en el congelador.
Realizar el gel Absolu tomillo limón y escudillar con una manga sin boquilla 50 g a lo largo de cada bizcocho.
Reservar en el congelador.
Montaje :
Preparar marcos de 10 × 60 cm forrados con rhodoid.
Disponer un bizcocho en el fondo de cada marco (con el lado de las almendras al natural por encima).
Realizar la mousse poniendo atención en hacer la mezcla a 26 °C.
Verter 500 g por marco.
Disponer el interior de manera que la mousse suba ligeramente por los bordes.
Congelar.
Acabado:
Desmoldar, retirar los rhodoids y cortar las tartas a la medida deseada.
Preparar el glaseado Absolu y pulverizar una fina capa sobr e las tartas.
Rellenar algunas cavidades con gel Absolu tomillo limón.
Decoración :
CS WAÏNA 35 %
Moldear huevos con cobertura Waïna 35 % precristalizada y dejar cristalizar en cámara de chocolate a 16 °C y con un 65 % de higrometría.
Desmoldar los huevos, después pegarlos con ayuda de una placa caliente.
Dejar cristalizar.
Hacer la preparación para pulverizar y atemperar a 32 °C.
Pulverizar los huevos creando un efecto de gotitas con una baja presión y efectos de degradado.
Dejar cristalizar y colocarlo sobre la tarta.
El retrato del chef
Chef Pastelero Formador establecimiento TAIN L'HERMITAGE
Arthur Gavelle
Esta receta permite realizar tartas grandes fácilmente divisibles en porciones para 2 a 16 personas, respondiendo así a las necesidades tanto de pequeñas como de grandes mesas.
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