Particulier

Bûche trio chocolat

Réalisée avec Chocolat blanc à Pâtisser Ivoire 35%

Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona

4 étapes

Recette calculée pour 6 personnes

Recette pas-à-pas

BISCUIT CHOCOLAT

225 g Œufs
75 g Miel
120 g Sucre semoule
75 g Poudre d’amande
120 g Farine
25 g POUDRE DE CACAO
7,5 g Levure chimique
120 g Crème entière liquide 35% MG
75 g Beurre fondu
25 g Rhum
45 g CARAÏBE 66%

Mélanger les œufs, le miel et le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée avec la POUDRE DE CACAO et la levure chimique. Verser la crème liquide et le beurre fondu. Ajouter le rhum et terminer par le chocolat CARAÏBE 66% préalablement fondu. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes environ. Une fois le biscuit cuit et refroidi, le détailler aux dimensions souhaitées.

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

1 Feuille de gélatine
150 g IVOIRE 35%
75 g Lait
150 g Crème entière liquide 35% MG

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faire fondre le chocolat IVOIRE 35% au bain-marie ou au micro-ondes à très faible puissance en remuant très régulièrement. Faire bouillir le lait puis ajouter la gélatine essorée si nécessaire. Remuer jusqu’à ce que celle-ci fonde et verser 1/3 du liquide sur le chocolat de manière à obtenir une texture lisse, brillante et élastique puis verser le reste en veillant à conserver cette texture. Le mélange devra être toujours tiède. Faire monter la crème en une chantilly mousseuse. Incorporer la ganache à la crème fouettée.

MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

1 Feuille de gélatine
105 g JIVARA 40%
75 g Lait
150 g Crème entière liquide 35% MG

Répéter la même opération que pour la mousse au chocolat blanc avec le chocolat JIVARA 40%

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

1 Feuille de gélatine
90 g GUANAJA 70%
75 g Lait
150 g Crème entière liquide 35% MG

Répéter la même opération que pour la mousse au chocolat blanc avec le chocolat GUANAJA 70%.

Montage et Finition

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Confectionner votre biscuit, le laisser refroidir et découper un rectangle de la dimension de votre gouttière à bûche.
Réaliser la mousse IVOIRE 35%, la couler dans votre gouttière à bûche et placer votre gouttière au congélateur jusqu’à ce que la mousse soit complètement congelée.
Réaliser la mousse JIVARA 40% et la couler sur la mousse IVOIRE 35% puis remettre au congélateur jusqu’à ce que celle-ci soit entièrement congelée.
Réaliser enfin la mousse GUANAJA 70%, la couler par dessus, puis apposer le biscuit et placer au congélateur.
Quand la bûche est parfaitement congelée, la démouler, la décorer et la laisser décongeler 6 heures minimum au réfrigérateur.
Cette bûche se mange directement à la sortie du réfrigérateur, nul besoin de la sortir au préalable car c’est ainsi qu’elle développera un maximum d’arômes.

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