Techno tactile Pâtisserie

CONTENU

Des ateliers théoriques et des temps de technologie appliquée en laboratoire autour des thématiques suivantes :
• Les ingrédients et leurs réactions : beurre de cacao, chocolat, pralinés, composants d’une ganache, crémeux, biscuits
• L’équilibrage de recettes de base, les émulsions, les foisonnements et les gélifications
• L’influence des procédés de fabrication sur la texture des recettes pâtissières (mousse au chocolat, crémeux…)
• Etude des changements dus au vieillissement (congélation, exsudats…)
• Role des nouveaux ingrédients incluant des nouvelles recettes (sans lactose, végétal, sans gluten…)

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