Comment réaliser une ganache montée au chocolat ?

Une ganache montée part d'une émulsion classique (chocolat et crème chaude), sans beurre. Une fois le noyau élastique obtenu, on y ajoute une seconde quantité de crème froide (le ratio total avoisine une part de chocolat pour trois parts de crème, selon le type de chocolat utilisé).

Un repos d'au moins 12 heures au réfrigérateur, à 4°C, est indispensable pour permettre la pré-cristallisation du beurre de cacao. Sans ce temps de maturation, le foisonnement échoue ou donne une texture grasse et instable.

Le foisonnement se fait ensuite au fouet électrique, à vitesse moyenne, jusqu'à une texture proche d'une chantilly tendue, sans jamais sur-monter, au risque de casser l'émulsion

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