Qu'est-ce que l'émulsion en chocolaterie et pourquoi est-elle indispensable ?

Une émulsion associe deux corps qui se repoussent naturellement : une phase grasse (chocolat, beurre de cacao, praliné) et une phase aqueuse (crème, lait, pulpe de fruit). Indispensable en pâtisserie, elle donne aux préparations chocolatées leur texture crémeuse, lisse et onctueuse. La ganache au chocolat en est l'exemple le plus courant. Sans émulsion réussie, le mélange reste "déphasé" : gras et eau se séparent au lieu de se lier.

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