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Quelle est la courbe de température pour le tempérage du chocolat ?
La courbe de tempérage est essentielle pour obtenir un chocolat brillant et cassant. Elle varie selon le type de chocolat :
- Chocolat noir : Fonte (50/55°C), Cristallisation (28/29°C), Température de travail (31/32°C).
- Chocolat au lait : Fonte (45/50°C), Cristallisation (27/28°C), Température de travail (29/30°C).
- Chocolat blanc et blond : Fonte (45/50°C), Cristallisation (26/27°C), Température de travail (28/29°C).
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